En önemlisi, kasaba girdiğinizde hangi yemeği yapacağınıza karar vermiş olmanızdır. İşte et hakkında bilmeniz gereken 25 önemli detay. Önce ızgaralık et seçiminden başlayalım:
1- Seçiminiz dana ise, et hayvanın sırt kısmından olmalı. Kasabınıza ukalalık edebilmek için şu kelimeleri ezberleyin: ‘Antrikot, kontrfile, bonfile’. Bunlar hayvanın en az hareket eden kısımlarıdır ve yumuşaktır.
2- Taze et, bilinenin aksine serttir. Et kesinlikle dinlenmiş olmalıdır.
3-Etin rengi biraz koyu olabilir fakat mor olmamalıdır. Mor renkli etlerden uzak durun. Küspe yemiş değersiz bir hayvanın eti olma ihtimali yüksektir.
4- Etin duruşu toplu olmalı, kendini salmış olmamalı. Eğer et pelte gibi yayılmışsa lezzetli olmayacaktır.
5- Etin üzerindeki yağ dokusu ince ve sık olmalı. Sakın et yağlı diye kaçmayın çünkü yağ zerrecikleri demek lezzet demek. Bunlara ‘yazı’ denir ki, kasabınıza, “Bana şuradaki yazılı antrikotu verin” derseniz, kasabınız en iyi eti size vermeye çalışacaktır.
6- İçinde küçük yağ hücreleri (yazı) oluşmuş etler, genelde merada doğal beslenen hayvanlardan elde edilmiştir. Bol omega-3 içerdiği için ne bu yağlar ve bu hayvanın sütünden yapılan tereyağı idealdir.
7- Kıymayı gözünüzün önünde çektirin ve kasabınıza “Önce aynasını al usta” deyin. Ayna, kıyma makinesinin ağız kısmıdır, daha önce nasıl bir kıyma çekildiğini bilemezsiniz.
8- Kasabınıza etinizi dövdürmeyin.
9-İyi pişmiş seviyorsanız eti ince kestirin, üstüne kekik, tuz attırmayın.
10- Tencere ve güveç yemeklerinde sırt eti şart değil. Dana (Tranç diye isteyin) ya da kuzu but iyi sonuç verir. Dana budundan çıkan ‘nuar’ kullanmayın. Bence en lezzetsiz bölgedir. Sadece fırında soslu rosto yaparsanız lezzetli olur.
11- Haşlama yemeklerinde, incik kemiği mükemmel sonuç verir. Çünkü incik kemiği hayvanın hayatı boyunca bütün ağrılığını taşıyan bölge olduğundan kaslı bir yapıya sahiptir ve en yoğun ilik burada vardır. İlik ise, hem lezzet verir hem de sosu koyulaştırır.
12- Fırın yemeklerinde, dana budundan çıkan ‘nuar’ı tercih edebiliriz. Kuzu etinde ise ön kol ya da budu bütün kemikli olarak pişirmeliyiz. Önümüzdeki günlerde vereceğim mükemmel tandır tarifini kaçırmayın.
14-Sosis ve salamlarda ‘yüzde 100 dana eti’ yazar. Sosislerin önce fiyatına bakın sonra rengine. Tütsülenmiş sosis kahverengine yakındır. Pembeye ve kırmızıya çalan bir renkte olmamalı. Türkiye’de gerçek sosis üretimi yok, hemen hemen tamamı yapay ürün.
15-Ucuz kıyma almayın. Bu kıyma protein yönünden çok zayıftır. Üstelik soya kıyması GDO’lu ürünlerin başında gelir. Soya katkılı hazır köfteler doğal değildir, lastik gibidir ve pişirince dışı kurur ve sahte lezzet artırıcılar içerir.
16-Hazır kıymalar da içine hindi kıyması karıştırılarak çoğaltılır. Bu kıymaların görüntüsü normal kıymadan daha parlak ve yağsızdır. Dikkat edin! Hindi ve tavuk, kıyma makinesinden geçtikten hemen sonra bakteri üretmeye başlar.
17- Dünyanın en iyi ırkı Trakya kıvırcığıdır yani kuyruksuz kuzu. Eti çok lezzetlidir çünkü kuzunun yağı kuyruğuna değil tüm vucuduna yayılır. Bu sayede et fazla su tutar ve tabii ki daha lezzetli olur.
18- Çok büyük et almayın. But kısmını alın. Kemikli ağırlığı 2 - 3 kilo arasında olmalı.
19- Kıvırcık kuzuda kuyruk kesilmez ve küçük bir parça olarak orada görebilirsiniz.
20- Kuzu etinin kokusunu marine ederek giderebiliriz. Eti kemiksiz parçalara ayırıp (1 kilo için) 3 diş sarımsağı ezin, 1 su bardağı süt, 1/2 çay bardağı zeytinyağı, 2 dal biberiye ve 2 dal taze kekik içinde bir gün bekletin. Hayatınızda yediğiniz en iyi et bu olacak!
21-Izgara için danada olduğu gibi yine sırt etini tercih edin. İşte size havalı bir kelime; ‘karski’. Kuzunun kontrfilesi ve bonflesinin olduğu kesimdir ki, en değerli parçadır. Kasaplar bu parçaları, hep etin kıymetini bilenlere verirler. Kasabınıza, “Akşam mangal var” deyin.
22- Evinizde döküm tavanız varsa, hemen ocağa koyun ve yağ sürmeden iyice ısıtın. Ete, biraz tuz, çok az şekerle masaj yapın ve saf zeytinyağı (Bunun dışındaki tüm yağlar omega-3 asitlerini öldürür) sürerek tavaya atın. Et inceyse her yanını ikişer dakika pişirip tavadan alın ve bekletmeden servis yapın ki suyu kaçmasın.
23- Tencere yemeklerinde ise kuşbaşı doğradığınız etleri yavaş yavaş pişirin ve tuzunu yemek piştikten sonra ilave edin. Pişirirken kullanacağımız tencere fırına giren bir tür olursa (güveç veya döküm) daha iyi sonuç alırsınız. Her tarafından eşit ısı alarak yavaş pişer.
24-Etimizi ince dilimleteceğiz. Sonra süt, soğan suyu, zeytinyağı gibi asitli maddelerle terbiye edeceğiz. Bunun için; 2 soğanı rendeleyip suyunu sıkın, yarım bardak süt ve zeytinyağı ekleyip bir gün bekletin. Sonra da anlattığım yöntemle pişirin. Sonuç mükemmel!
25- Bir vakum poşetine piyaz (ince uzun doğranmış) 1 soğan, 1 çay bardağı soğan suyu, 2 dal biberiye ve etleri içine koyup vakumlatın. Buzdolabında en az bir gün bekletin, sonra aynı pişirme işlemini uygulayın. Hayatınız değişecek!
